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2019-02-01 00:15 出處:PConline原創 作者:傴w粑粑 責任編輯:guanjiahong

  【PConline 雜談】在南極和北極地區,人們會將一些天然“凍穴”作為儲藏室保存食物,例如斯堪的納維亞地區的居民就是利用這種方法保存魚類,特別是鯡魚。逢年過節時,為了囤年貨,我們也會經常購置大量食品進行冰凍保存。那麼問題來了,冰凍食品是食物的最佳儲存方式嗎?冰凍食品是不是毫無價值?所有的食物都能進行冰凍嗎?今天就和大家說說冷凍那些事兒。

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為什麼冷凍食物能夠長時間存放?

  食物腐敗變質的原因有很多,也很複雜,但罪魁禍首主要是微生蟲。在冷凍狀態下(食物溫度低於-9.5°C時),微生蟲會失去活性、停止繁殖進入睡眠狀態,防止食物進一步變質。所以冷凍食品並不需要添加防腐劑便可天然防腐,需要注意的是,如果想更長期的保存食物,冷凍食物的溫度需要更低些。

冷凍食物比新鮮食物更有營養?

  去超級市場買點吃的,你會看到相同的食物,有些是放在冷凍櫃堛漣N凍食物,有些是放在室溫下籃子堛熒s鮮貨,出於人類下意識的反應,我們通常會選購新鮮食品,認為更新鮮、營養價值更高,但遺憾的是真理站在了少數人這一邊。

  就拿最長吃的水果和蔬菜說事兒,從它們被摘一刻起,需要經過整理、打包、運輸、存儲、上架等一系列過程,到你付款結賬的時候,通常要經歷數天時間。在這段時間堙A蔬菜、水果會和我們空氣熱情纏綿,導致營養流失。摘除三天內,維生素以及礦物質會大量流失。

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  2013年,美國佐治亞大學做了一份研究,取相同食物分別以冷凍和常溫放置的方式進行存儲,觀察五天後營養流失情況,新鮮食物比冷凍食物流失了更多的維生素A和維生素C。德國漢堡大學的斯坦哈特博士在2002-2005年分析了不同存儲環境、乾燥條件對營養、ß胡蘿蔔素和抗氧化水平的影響。測試發現,無論在什麼溫度環境下,對ß胡蘿蔔素沒啥大影響。但是在測試抗氧化水平發現,冷凍兩周農產品的抗氧化劑含量要明顯高於4°C保鮮。-18°C冷凍的豆類,其抗氧化水平也是明顯要高於室溫保存7天的豆類。所以冷凍食品能保證食物處於一個穩定的抗氧化水平,既可以有效的地防止氧化、還能阻止細菌和真菌的滋生,保證食物處於一個較高的營養狀態。

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冷凍食物是無損營養的嗎?

  冷凍食品能更好的保存食物中的營養和抗氧化劑,這是它的優點。但同時,也有相應的一些缺點,冷凍會把細胞中的水變成冰晶,從本質上來說就是破壞了細胞,直接導致食物的保護裝置壞了,這就意味著在你解凍食物的時候,食物“變質”會比常溫下更快。

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冷凍食品對於食物營養的影響:

  維生素C:通常來說,冷凍並不會影響維生素C的流失。一項對於豌豆的研究解開了維生素“大量”流失的原因。10%的流失主要發生在加熱過程中,其它的流失主要發生在冷水沖洗的時候。國外另一項研究也指出,維生素C的流失並不是發生在凍結階段,實驗在-23°C的冷凍環境和24°C的室溫環境下分別儲存豌豆,冷凍時間分別是3,6,12個月,分別用不同的烹飪方法對蔬菜進行分析。從實驗結果而言,冷凍對維生素C並沒有產生較大影響。

  維生素B1:通常會有25%的流失,主要是因為維生素B1易溶於水,在加熱狀態下也會容易被“破壞”。

  維生素B2:有兩項研究指出,冷凍綠色蔬菜會導致維生素B2損失18%和4%,不過這兩項研究的結果表示:維生素B2的流失主要與冷凍設備,和冷凍沒影響。

  維生素A:多項研究表明,維生素A的流失在冷凍中較少,主要流失還是和長時間的存儲過程中慢慢發生。

冷凍的要求

  雖然冷凍有優點,也有缺點,不過總結而言還是利大於弊。但是冷凍技術的正確使用還和一些小細節息息相關。前文提過,冷凍會使細胞內的水結晶,從而破壞食物的防禦機制。那麼當採用速凍技術時(15分鐘以內急速冷凍,使其溫度在30分鐘內迅速透過-1 - -5℃的溫度範圍),可以大大減少對食物組織的破壞。

  在冷凍食物前,需進行洗手,包裝食物時也需選擇乾淨的包裝紙,減少細菌在食物表面的殘留。冷凍室放置冷凍食物時,也應該減少食物間的相互接觸。避免交叉感染。另外,隨著科技的發展,專業的冷凍技術能更好地鎖住食物營養。例如在國外,羧甲基纖維素(CMC)經常被添加進冷凍食品中,這是一種無色無味的高效穩定劑,並且不會對食物造成影響。

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所有食物都能進行冷凍嗎?

  雞蛋是不能進行冷凍,因為在冷凍的過程中,雞蛋殼可能會發生“爆炸”。但是這並不意味著不能冷凍雞蛋,你只需要打碎所有的雞蛋殼,把蛋黃和蛋清混在一起冷凍即可。所以當你冷凍一個不熟悉的食物時,建議百度搜索一番。

總結

  冷凍是一項非常實用、好用的保鮮、防腐技術。它能及時鎖住食物的營養、更健康的延長食物的存儲時間。當然,它也會加速解凍後的變質時間,所以建議解凍後的食物及時烹飪,減少變質和營養流失,也不建議反覆冷凍。隨著冷凍、冷鏈技術的不斷發展,相應未來我們能穫得更健康、更新鮮、營養價值更高的食物。

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