正在閱讀:好喝不健康,健康不好喝,這就是酸奶的現狀好喝不健康,健康不好喝,這就是酸奶的現狀

2020-05-26 00:15 出處:PConline原創 作者:王木木 責任編輯:wushijie

  [PConline 雜談]根據食品安全國家標準,我們平時喝的酸奶分為發酵乳和風味發酵乳兩大類,生牛(羊)乳或乳粉都可以作為原料,佔比要大於80%。並且規定全部用乳粉生產的應標明“覆原乳、覆原奶”,添加部分乳粉的應標明“含xx%覆原乳、含xx%覆原奶”。

牛奶是怎麼變成酸奶的?

  牛奶主要是由水、蛋白質、乳糖和脂肪組成。影響牛奶形態的主要是蛋白質分子,表面帶著疏水基團,會相互吸引,但又和水分子相互排斥。不過蛋白質分子錶面帶有電荷,這些電荷相互排斥產生的力量和疏水基團相互吸引的力量對抗,所以蛋白質分子即吸引又排斥,從而保持一定距離。

  奶在乳酸菌發酵過程中,乳糖被轉化為乳酸,奶的酸度升高,蛋白質分子錶面的電荷隨著酸度提高而減少,排斥力減弱,蛋白質分子間的疏水基團互相緊密連接,把乳糖、水、脂肪顆粒都聚在一起,奶也就變得越來越黏稠,酸奶就形成了

  既然乳酸菌發酵能使奶變黏稠,那為什麼還需要增稠劑呢?這是因為酸奶的黏稠度跟奶中固體含量有關,但牛奶中85%以上都是水,總含量10%的乳糖、脂肪和蛋白質還不足以得到綿綢細膩的酸奶口感。而且做成酸奶後,運輸途中的顛簸會使得“乳清析出”,不影響營養價值,但是賣相和口感就會大打折扣。

  要增加酸奶的稠度,最直接的辦法是加奶粉增加固體含量,發酵得到口感更濃郁的酸奶。還有一種辦法就是添加“增稠劑”,就像烹飪時的“勾芡”技巧來增加湯汁的黏度。這些增稠劑從植物中提取,屬於可溶性膳食纖維,比如明膠、果膠、改性澱粉、阿拉伯膠、瓊脂等。

  它們進入人體內,會變成一個個單糖分子被腸道吸收,提供能量。所以在酸奶中使用增稠劑是符合國家食品安全標準的,無毒無害,可以降低脂肪含量而且穫得黏稠口感。

絕大部分酸奶含糖量很高

  最健康的酸奶配料表上應該是有生牛乳和菌種,才做到了真正意義上的零添加。不過選擇健康也意味著要犧牲口感,沒有加糖發酵的酸奶會很酸,是很多人接受不了的味道。

  市場上許多酸奶都是酸甜的味道,而且甜味偏多,那些標著各種口味的風味酸奶更是讓人停不下來。其實是為了讓酸奶的口感更好,堶悼[入了添加糖,特別是有控制血糖和減肥需求的人士,需要特別注意。

  根據中國居民膳食指南(2016),我們每天攝入的添加糖不應超過50g,最好控制在25g以下,所以挑選酸奶的時候,看看成分表,碳水化合物含量高意味著含糖量更高,一般在10%~12%,大於15%就偏高了。如果大家喝了一杯碳水化合物含量高的酸奶,就需要控制在其他食物中添加糖的攝入。

  按照國家標準,發酵乳和風味發酵乳的蛋白質含量分別≥2.9%和≥2.3%才是達到了及格標準線。乳酸飲料的蛋白質>0.7%就合格了,所以包裝上印有“乳酸飲料”“乳酸菌飲料”的字樣,可以判斷它們不是酸奶帶著“xx風味”字樣的,基本可以說明它們含糖量肯定不低

  如果想要喝到最健康的酸奶,那挑味道最難喝的準沒錯,實在接受不了也可以添加一些蜂蜜、甜甜的水果或者健康的堅果中和味道。

自制酸奶更健康,但需要嚴格條件

  酸奶可以促進腸道消化吸收,對乳糖不耐受的人也十分友好,但是很多人還是擔心酸奶中添加的防腐劑、增稠劑等成分會影響健康,而且含糖量太高,於是大家選擇買酸奶機在家自制酸奶。

  酸奶在發酵前要保證嚴格的無菌條件,生產酸奶的企業有嚴格殺菌工藝流程,但是我們的家庭環境不能完全避免微生蟲和細菌的幹擾,在操作過程中其他雜菌很可能混入酸奶中,如果殺菌不徹底,這樣做出來的酸奶反而會影響健康,引起拉肚子等不良反應。

  另外酸奶發酵需要在42℃~45℃的環境下進行,一般家庭很難保證這樣的條件,而且可能菌種受熱不均勻,出現發酵過度或發酵不足的情況,會影響最終的口感。因此,如果操作不當,自制酸奶可能帶來健康問題。

  如果選擇自制酸奶,最好用酸奶機,它可以提供菌種繁殖的最佳溫度,而且操作方便,一鍵啟動,只需靜靜等待。不過前期準備工作要做好,選擇好的奶源、菌種,制作酸奶的容器也要徹底消毒殺菌,還是可以做出好喝的酸奶的,而且可以百搭口味,但是要儘快食用。

  在挑選酸奶機的時候,不是價格越貴的做出來的酸奶就越好,影響酸奶口感的主要還是奶源和菌種,所以價格適中的酸奶機也能夠成功做出酸奶。

為您推薦

加載更多
加載更多
加載更多
加載更多
加載更多
加載更多
加載更多
加載更多
加載更多

家電論壇帖子排行

最高點擊 最高回覆 最新
最新資訊離線隨時看 聊天吐槽贏獎品